Παλιά λευκαδίτικα φαγητά! Αυτά που μας άντρωσαν…

https://www.mylefkada.gr/alles-eidiseis/diafora/palia-leykaditika-fagita-ayta-poy-mas-antrosan-172515/

Από My Lefkada

- 2 Απριλίου 2020

0

Γράφει ο ΘΟΔΩΡΗΣ ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ

(Απόσπασμα απ’ το υπό έκδοση βιβλίο μου με τίτλο: <<TA ΠΟΥ ΘΥΜΑΜΑΙ ΜΟΛΟΓΩ… ΣΕΡΓΙΑΝΙ ΣΤΗ ΛΕΥΚΑΔΑ ΤΟΥ ΧΘΕΣ>>)

Σήμερα, όχι μόνο στην Λευκάδα, αλλά σε ολόκληρη την χώρα, αναδεικνύουμε τα τοπικά διατροφικά παρασκευάσματα, σαν μέρος της πολιτιστικής και γαστρονομικής μας κληρονομιάς, σε μια προσπάθεια, όχι μόνο προσέλκυσης επισκεπτών, αλλά και σαν ουσιαστική επιστροφή στις ρίζες της ονομαζόμενης Μεσογειακής Διατροφής, με τις αποδεδειγμένες ιδιότητες της μακροζωίας, κουρασμένοι και μπεζερισμένοι από τις πολύπλοκες ευρωπαϊκές γαστρονομικές επιρροές. Όλο κα περισσότερο ο νεοέλληνας θέλγεται να ακολουθεί τις συνταγές της γιαγιάς και της μαμάς έτσι, όπως έχουν περάσει, από γενιά σε γενιά, και οι οποίες διατροφικές συνταγές δίνουν, σε πολλές περιπτώσεις, και την ταυτότητα του κάθε τόπου.

Ο Λευκαδίτης χωρικός, και η Λευκαδίτισσα νοικοκυρά, στην προσπάθειά τους, να αναστήσουν την φαμελιά τους, προχωρούσαν στην κατασκευή φαγητών, με βάση τα υλικά της μητέρας γης, αφού δεν είχαν άλλη δυνατότητα επιλογής, με την παντελή έλλειψη εμπορίου, τα οποία υλικά συνέθεταν, με μοναδικό τρόπο, ώστε, σήμερα, να τα χρησιμοποιούμε, για την πλούσια υγιεινή διατροφική τους αξία, αλλά και να επαιρόμαστε, για την Λευκαδίτικη προέλευση και ταυτότητά τους. Η προσπάθειά μας καταγραφής αυτών των παλιών φαγητών, εστιάζεται, όχι στα γνωστά και πολυδιαφημισμένα, σε σχετικά βιβλία και ιστότοπους Λευκαδίτικα φαγητά του παρελθόντος, αλλά σε εκείνα τα παρασκευάσματα, τα οποία, εξακολουθούν και σήμερα να είναι άγνωστα στο πλατύ κοινό, αλλά ζωντανά στις μνήμες των παλαιοτέρων νοικοκυρών των χωριών μας, πολλές των οποίων αρέσκονται να τα παρασκευάζουν και σήμερα, αφού εντυπωσιάζουν παιδιά και εγγόνια, φαγητά, που ναι μεν <<πολιτογραφούνται>>, Λευκαδίτικα, όμως, σίγουρα, έχουν επιρροές από Ακαρνανία και Ήπειρο, λόγω των τακτικότατων επαφών με τα δύο αυτά γειτνιάζοντα μέρη, τα οποία αποτελούσαν τόπους υποδοχής Λευκαδίων εργατών. Τέτοια πρωτόφαντα, στο ευρύ κοινό φαγητά, στα οποία θα αναφερθούμε, για τον τρόπο παρασκευής τους, είναι: το τμάτσι, η μπαζίνα, η καγιανή, η ανεβατή, τα κορφούγκια, η φλαούνα, το κοφίσι και τα καρζόνια, θα αναφερθούμε και στα περισσότερο γνωστά παρασκευάσματα, όπως: την λαχανόπιτα, το πεκιμέζι, τα τζούκια και τα σπερνά.

Μαγειρεύοντας στην πινιάτα με το λυχνάρι!

ΤΟ Τ(Ε)ΜΑΤΣΙ.

Η λέξη, σύμφωνα, με <<Τα Λευκαδίτικα>>, του Χριστόφορου Λάζαρη, είναι λατινογενής και προέρχεται από το tempaccio, που σημαίνει: χειμερινό φαγητό, από φύλλα αλευροζύμης, κομμένα σε ταινίες. Ακριβώς. Ήταν οι Λευκαδίτικες χυλοπίτες, οι οποίες είχαν μικρή διάρκεια ζωής, αφού έπρεπε να καταναλωθούν σε ελάχιστες μέρες. Ζύμωναν την επιθυμητή ποσότητα, την οποία άνοιγαν σε φύλλα, όχι τόσο λεπτά, όπως στις πίτες. Εν συνεχεία, τύλιγαν το ανοιγμένο φύλλο σε ρολό, το οποίο ψιλόκοβαν σε ταινίες. Τοποθετούσαν αυτές της ταινίες σε ζεστό μέρος, μια ημέρα, κατά κανόνα, για να ξεραθούν, αλλά, να ξεραθούν, σε σημείο που να μην τρίβουν. Όταν οι ανάγκες της οικογένειας, όμως, ήταν μεγάλες και δεν υπήρχε άλλη δυνατότητα φαγητού, τότε, έβραζαν σχεδόν αμέσως το τμάτσι. Χρησιμοποιούσαν το τμάτσι βράζοντάς το, είτε μόνο του με λάδι, αλάτι και λεμόνι, αλλά και κόκκινο, δηλαδή, με πολτό ντομάτας, αν υπήρχε, ή φρέσκια ντομάτα τους καλοκαιρινούς μήνες, είτε το έβραζαν μαζί με κρέας. Σε μερικές περιπτώσεις, έβαζαν μέσα στην ζύμη και αυγά, προκειμένου, το τμάτσι να είναι πιο εύγευστο. Ήταν μια μορφή μανέστρας, κυρίως, για τις κρύες μέρες του χειμώνα.

Η ΜΠΑΖΙΝΑ

Βασικό υλικό παρασκευής της ήταν το αλεύρι του καλαμποκιού, το Λευκαδίτικο ροκισάλευρο, αλεύρι το οποίο, οι Λευκαδίτες, προμηθεύονταν από τα χωριά του Ξηρομέρου, αφού δεν είχαν δική τους μαζική παραγωγή. Ήταν και αυτό φαγητό, για τις κρύες μέρες του χειμώνα, αφού περιείχε μεγάλη ποσότητα από καλαμποκάλευρο, πράγμα που υποδηλώνει και η ονομασία του φαγητού, η οποία έχει σαν βάση την λέξη μάζα. Μαζίνα, φαίνεται πως ήταν η αρχική λέξη, για να περιπέσει, σε μπαζίνα, στην Λευκαδίτικη ντοπιολαλιά. Έβαζαν στην κατσαρόλα νερό και αλάτι, μέσα στο οποίο, όταν άρχιζε να βράζει, έριχναν την ποσότητα ροκίσσας, που επιθυμούσαν, μέχρι το μίγμα να αποκτήσει σχεδόν στερεά εύπλαστη μορφή. Στο τηγάνι έκαιγαν λάδι, μέσα στο οποίο τσιγάριζαν και κρεμμύδια, με το οποίο ζεματούσαν την μπαζίνα στην κατσαρόλα και, ακολούθως, έβαζαν σε πιάτα το έτοιμο φαγητό, το οποίο περιέλουζαν με πεκιμέζι, ώστε να πάρει πιο γλυκιά γεύση. Έφτιαχναν μπαζίνα, κυρίως, τα πρωινά, πριν ξεκινήσουν για τις δουλειές τους, προκειμένου να έχουν αντοχές, ή για τα παιδιά, πριν ξεκινήσουν για το σχολείο, ενώ, σε πολλές περιπτώσεις, ήταν και κύριο βραδινό φαγητό, αφού είχαν ελάχιστες επιλογές φαγητού, όταν συγκεντρώνονταν όλη η οικογένεια γύρω από την γωνιά.

Η ΑΝΕΒΑΤΗ.

Είχε σαν βάση, και αυτό το φαγητό, το αλεύρι του καλαμποκιού, την ροκίσσα. Ήταν μια μορφή φαγητού, η στερεά μορφή του οποίου, επέτρεπε στον Λευκαδίτη ξωμάχο, να το παίρνει και στις αγροτικές του δουλειές, μέσα στο σακούλι, για μεσημεριανό φαγητό. Ζύμωναν το αλεύρι του καλαμποκιού, αλλά με προζύμι, αφού σε άλλη περίπτωση δεν ζυμώνεται, αλλά γίνεται χυλός. Το προζύμι έδινε την δυνατότητα, στο παρασκεύασμα, να φουσκώσει, μέσα στο ταψί, που ψένονταν, γι αυτό την ονόμαζαν και ανεβατή, δηλαδή ανέβαινε πάνω, φούσκωνε, σε σχέση με παρόμοια παρασκευάσματα καλαμποκιού, τα οποία είναι επίπεδα, στην τελική τους ψημένη μορφή. Τοποθετούσαν μέσα στο ζυμάρι αλάτι και μπόλικο λάδι, όταν υπήρχε η δυνατότητα και μαύρες σταφίδες, και το έβαζαν σε ταψί, ήταν μια μορφή πίτας, την οποία έψεναν στον φούρνο, ή στην χόβολη της γωνιάς του σπιτιού. Στην δεύτερη περίπτωση, στην γωνιά, τοποθετούσαν πάνω από το ταψί ένα μεταλλικό έλασμα και πάνω σε αυτό έβαζαν κάρβουνα, ώστε να ροδίσει καλά και η επάνω πλευρά της πίτας. Μετά την αρχική τοποθέτηση στο ταψί, πριν το ψήσιμο, μπορούσαν, αν ήθελαν να την χαρακώσουν, δηλαδή να την χωρίσουν σε <<φελιά>>, ώστε να βγαίνε ευκολότερα μετά το ψήσιμο.

Συδαυλίζοντας τον φούρνο για το ψωμί!

Η ΚΑΓΙΑΝΗ.

Προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη Κάγκανος, από όπου την έχουν δανειστεί οι Σέρβοι, Καϊγάνα και οι Τούρκοι, Καϊγανά.Επρόκειτο, ουσιαστικά, για την λαχανόπιτα. Όμως, αντί για το γνωστό ανοιγμένο φύλλο, που χρησιμοποιούν και σήμερα οι Λευκαδίτισσες νοικοκυρές στην λαχανόπιτα, το αλεύρι του φύλλου γίνονταν, και σε αυτή την περίπτωση, με καλαμποκάλευρο. Στην Ήπειρο, αυτή την μορφή λαχανόπιτας, με καλαμποκάλευρο, μάλλον, την λένε πατζαριά. Έβαζαν στο ταψί το πρώτο φύλλο, σε μορφή, σχεδόν, χυλού, αφού ήταν αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο δύσκολα ζυμώνεται, και ακολούθως τοποθετούσαν τα λάχανα, με μπόλικο λάδι, που ήταν εφτά ειδών και τα οποία ονόμαζαν π(ι)τά, δηλαδή λάχανα για πίτα. Πάνω από τα λάχανα τοποθετούσαν, και πάλι φύλλο καλαμποκιού σε χυλώδη μορφή, με αποτέλεσμα να γίνεται ολόκληρο το παρασκεύασμα μία μάζα. Έψεναν την πίτα, είτε στον φούρνο, είτε στην γωνιά του σπιτιού. Σε αυτή την περίπτωση, στην γωνιά, δεν τοποθετούσαν κάρβουνα πάνω από το ταψί, αλλά, με προσοχή, πάνω στο πλαστήρι, γυρνούσαν την πίτα, ώστε να ψηθεί και στα δύο μέρη, πάνω και κάτω, την αγπαναριά και την απκαταριά, όπως, χαρακτηριστικά, έλεγαν.

ΤΑ ΚΟΡΦΟΥΓΚΙΑ.

Η λέξη, σύμφωνα με <<Τα Λευκαδίτικα>>, του Χριστόφορου Λάζαρη, είναι σύνθετη ελληνική, κορυφή αγγείου, και στην ιταλική Conficere. Πρόκειται, αφού πολλοί Λευκαδίτες εξακολουθούν να το κατασκευάζουν και σήμερα, για μια μορφή γαλατόπιτας, χαρακτηριστικό της οποίας είναι ότι χρησιμοποιούν την γ(ου)λιάστρα, προέρχεται από το ιταλικό colostro, η οποία είναι το παχύρευστο, υποκίτρινου χρώματος, γάλα των προβάτων και των γιδιών, κατά τις δύο πρώτες μέρες, αφού γεννήσουν. Η παχύρευστη υφή της γλιάστρας είναι η πρόνοια της φύσης προς τα νεογνά, αφού, η περιεκτηκότητά της σε ζάχαρα και ιδιαίτερες θρεπτικές ύλες, είναι στοιχεία απαραίτητα να αναστήσουν τα νεογνά, αμέσως, μετά την γέννησή τους. Αυτό ακριβώς το γάλα, με τα εξαίσια θρεπτικά δομικά υλικά, το χρησιμοποιούσαν για τα κορφούγκια, τα οποία έχουν γλυκειά κρεμώδη γεύση και παρασκεύαζαν με δύο τρόπους: Πρώτον. Κατά τους περασμένους αιώνες, είχαν ένα ιδιαίτερο τρόπο ψησίματος, για τα κορφούγκια, αφού τοποθετούσαν, αυτό το πρωτόλειο γάλα, μέσα σε φύλλα από κ(ου)τσούνα και το έψεναν στην φωτιά Δεύτερον. Τα νεώτερα χρόνια, ψένουν, την γλιάστρα μέσα σε τηγάνι, ή σε μικρό ταψάκι, νταβά, μέχρι να ροδίσει στην κορυφή, δηλαδή να ψηθεί και να πάρει μορφή ρυζόπιτας, το πάνω μέρος του παρασκευάσματος. Τα κορφούγκια, πέραν από ένα θαυμάσιο φαγητό, αποτελούσαν, συγχρόνως, μια μορφή γλυκού και γιορτής, για τα νεογέννητα αρνιά και κατσίκια, τα οποία, με μεγάλη χαρά, περίμεναν οι ξωμάχοι, είτε για να εμπορευθούν, είτε για να αυξήσουν τα ζωντανά τους.

Η ΦΛΑΟΥΝΑ

Πρόκειται για μορφή πίτας την οποία ονομάζουν, μόνο στους Σφακιώτες Φλαούνα, αφού, στα υπόλοιπα χωριά του νησιού, την ονομάζουν Πιταστή. Η ονομασία φλαούνα χρησιμοποιείται μόνο στα νησιά του Αιγαίου, την Κρήτη και την Κύπρο και στην Κάτω Ιταλία. Άρα, λογικά, στους Σφακιώτες, με την Κρητική καταγωγή, επεκράτησε ο όρος Φλαούνα. Οι Λευκαδίτισσες νοικοκυρές την παρασκεύαζαν, πότε μαζί με το ψωμί, αλλά και μόνη της, προκειμένου να ταϊσουν τα παιδιά τους. Στην περίπτωση, κατά την οποία, την έφτιαχναν μαζί με το ψωμί, τότε, έπαιρναν την ποσότητα ζυμαριού, που επιθυμούσαν, την έβαζαν, σε παχιά ποσότητα, μέσα στο ταψί, ή στον νταβά, αφού είχαν τοποθετήσει μέσα στο ζυμάρι της λάδι, αλάτι και ποσότητα τυριού, ώστε να γίνεται πιο γευστική και νόστιμη. Έκοβαν τριγωνικά φελιά, πριν την βάλουν στον φούρνο, ενώ, σε κάθε φελί, έμπηγαν το πιρούνι, ώστε να φουσκώσει, κατά το ψήσιμο. Σε άλλη περίπτωση, κατασκεύαζαν την φλαούνα μαζί με τα λαδοκούλουρα, αφού ζύμωναν μια φορά, για την κατασκευή και των δύο παρασκευασμάτων. Η φλαούνα ήταν ένα ωραίο δεκατιανό, στο διάλειμμα του σχολείου, για τα παιδιά, αφού τρέχαμε, με λαχτάρα στο σπίτι, για να πάρουμε το κομμάτι της ζεστής φλαούνας, που μόλις είχε παρασκευάσει η μάνα μας.Κατοχή! Το φτωχικό στην πινιάτα, για να στηρίξει τα λιμασμένα της παιδιά!

ΤΟ ΚΟΦIΣΙ

Πρόκειται για ξεραμένο μπακαλιάρο, περίπου σε μορφή παστού μπακαλιάρου, που δεν βρίσκεται εύκολα, σήμερα, παρά σε εξειδικευμένα μαγαζιά. Σύμφωνα, με <<Τα Λευκαδίτικα>>, του Χριστόφορου Λάζαρη, η λέξη είναι λατινογενής. Προέρχεται από το stoccofisso, το οποίο σημαίνει: << Ολλανδικός ιχθύς Ονίσκος, εις αποξηραμμένην μορφήν>>. Υπήρχε στα παλιά μπακάλικα του χωριού, όχι σαν τον μπακαλιάρο, σε ξύλινα κουτιά, με πολύ αλάτι, αλλά κρεμασμένο, σε περίοπτη θέση. Ήταν φοβερά σκληρό, από την κατεργασία αποξήρανσης, που είχε υποστεί, και έμοιαζε σαν σχίζα ξύλου, όπως έλεγαν χαρακτηριστικά. Για να το μαγειρέψουν, το έβαζαν στο μόσκιο, μέσα σε νερό, επί δύο ημέρες, προκειμένου να μαλακώσει. Το έβραζαν, σε κομμάτια, όπως ακριβώς τον μπακαλιάρο, με λεμόνι, πατάτες και σκόρδο. ‘Ήταν περίπου επίσημο φαγητό, αφού το χρησιμοποιούσαν <<για να κάνουν τα έξοδα>>, δηλαδή για μεσημεριανό, στους λιτροβιαραίους, όταν έκαναν έλιές, για φαγητό στους εργάτες, όσοι είχαν, που μάζευαν ελιές, ή έσκαβαν τα αμπέλια τους, αλλά και στην Παρηγοριά. Κατά την παρηγοριά, οι συγγενείς, επί τρείς μέρες, πήγαιναν στο σπίτι, που είχε χάσει άνθρωπό του, και συνέτρωγαν μαζί τους, σε ένδειξη πένθους, στήριξης και συμπαράστασης.

ΤΑ ΚΑΡΖΟΝΙΑ

Η λέξη προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό Σκοροσόμη και δηλώνει το εδώδιμο αγριόχορτο Τραγοπώγων, διότι η μορφή του γυριστού φύλλου του, όντως, μοιάζει με γένι τράγου. Πραγματοποιούμε, ειδική αναφορά, σε αυτή την μορφή των άγριων χόρτων, που οι χωρικοί μας, τα λένε Καρζόνια, γιατί, θεωρούμε, πως, κάλλιστα, η μορφή τους, το χρώμα τους, μα, πάνω από όλα, η θαυμάσια και ιδιαίτερη γεύση τους, μπορούν να τα πιστοποιήσουν σαν μοναδικής προέλευσης Λευκαδίτικο αγριόχορτο, όπως συμβαίνει, αντίστοιχα, με το Κρητικό σταμναγκάθι, το οποίο, καλλιεργούμενο, πλέον, έχει κατακλύσει τις αγορές. Το καρζόνι, τρώγεται, είτε ωμό σε σαλάτα, οπότε έχει την γεύση του κάρδαμου, είτε βραστό, όπως όλα τα χόρτα, με μια θαυμάσια γεύση. Φυτρώνει, κυρίως, στα βρυτσούλια, δηλαδή σε μέρη που κρατούν ακόμη νερό, από τις βροχές του χειμώνα, ή σε μέρη βαρκά, δηλαδή χώματα, που έχουν αρκετή υγρασία. Αναγνωρίζεται εύκολα από τα άλλα άγρια χόρτα, αφού η ρίζα του είναι υποκόκκινη και το μέγεθός του, σχεδόν, σαν του ραδικιού, το δε φύλλο του σαν το γένι τράγου. Κατά το Μάρτη μήνα, όταν φυτρώνει, οι γυναίκες των χωριών, γέμιζαν μπροστοποδιές ολόκληρες με καρζόνια, τα οποία έβραζαν, ή έτρωγαν στην οικογένεια με την μορφή σαλάτας.

Η ΛΑΧΑΝΟΠΙΤΑ

Πρόκειται, και σήμερα, για μια Λευκαδίτικη πίτα, την οποία παρασκευάζουν, οι Λευκαδίτισσες, με μεγάλη δεξιοτεχνία και μεράκι, αφού, όταν είναι αυθεντική και με τον παμπάλαιο τρόπο παρασκευής της, είναι ένα φαγητό, πλούσιο με επτά είδη λαχανικών και μια ωραία γευστική απόλαυση. Απαραίτητη προϋπόθεση της αυθεντικής λαχανόπιτας είναι το χειροποίητο φύλλο, το οποίο ανοίγει η νοικοκυρά.

Επίσης, τα χόρτα, με τα οποία, θα παρασκευασθεί, τα λεγόμενα π(ι)τά, πρέπει να είναι αρκετά και διαφορετικών ειδών, κατά κανόνα, επτά τον αριθμό: Λάπατα, σκατζίκια, σπανάκι, βρούβες, τσουκνίδα, παπαρούνες και σέσκλα. Όσοι επιθυμούν, μπορούν να βάλουν και φύλλα από φρέσκο σκόρδο. Η ιδανική λαχανόπιτα ψήνονταν στην γωνιά του σπιτιού. Γέμιζαν με χοντρά ξύλα την γωνιά, ώστε να δημιουργηθούν αρκετά κάρβουνα, τοποθετούσαν πάνω στο προστιά το ταψί και άρχιζε το σιγοψήσιμο. Το μέρος του ζυμαριού, από το άνοιγμα των φύλλων, που περίσσευε, έφτιαχναν <<το παιδί της πίτας>>, μια μορφή τηγανόψωμου, που ήταν αντικείμενο διαμάχης, για τα παιδιά. Το γύρισμα της λαχανόπιτας, προκειμένου να ψηθεί καλά, όπως προαναφέρθηκε και στην περίπτωση της καγιανής, γίνονταν, με προσοχή, για να μη σπάσει το φύλλο, πάνω στο πλαστήρι. Λαχανόπιτα, οι Λευκαδίτισσες, παρασκεύαζαν ολοχρονίς, όταν ,βέβαια, υπήρχαν τα απαραίτητα χόρτα της εποχής.

Όμως το βράδυ της Μεγάλης Πέμπτης, ήταν έθιμο και κανόνας. Κάθε νοικοκυρά, έπρεπε να φτιάξει την λαχανόπιτα, την οποία θα έτρωγαν, κατά την επιστροφή στο σπίτι, από την Αγρυπνιά του Εσταυρωμένου. Μάλιστα, ήθελαν, η λαχανόπιτα, να είναι παχιά, να έχει πολύ υλικό, ανάμεσα στα δύο φύλλα, … << να βαλτώνει τ’ άλογο μέσα>>, όπως χαρακτηριστικά έλεγαν, δηλαδή, όπως πατά σε μαλακά χώματα το άλογο και βουλιάζει το πόδι του, έτσι να βούλιαζε, αν πατούσε, μέσα στην λαχανόπιτα!Πλάθοντας τα απίθανης γεύσης Λευκαδίτικα Λαδοκούλουρα!

ΤΟ ΠΕΚΙΜΕΖΙ

Αρχικά να επισημάνουμε, πως, η σωστή του ονομασία είναι πεκιμέζι, με Κάπα, και όχι πετιμέζι, αφού, σύμφωνα, πάντα, με <<Τα Λευκαδίτικα>>, του Χριστόφορου Λάζαρη, η λέξη είναι τούρκικη, προέρχεται από την λέξη pekmez, το οποίο ήταν ιδιαίτερα αγαπητό, στους Τούρκους κατακτητές, αφού, λόγω θρησκείας, δεν έπιναν κρασί. Παρασκευάζεται και σήμερα στα χωριά του νησιού, από τον μούστο των σταφυλιών. Πιάνουν τον μούστο, κατ’ ευθείαν στο πάτημα των σταφυλιών, σε μεγάλη ποσότητα, αφού ο βρασμός αφήνει, σχεδόν, το ένα τρίτο της αρχικής ποσότητας. Μέσα στο μούστο ρίχνουν στάχτη, σε ποσότητα ανάλογη, με το βάρος του μούστου. Η στάχτη έχει, αφ’ ενός, απολυμαντικές ιδιότητες, αφ’ ετέρου, βοηθάει στην ομογενοποίηση του τελικού πεκιμεζιού, δηλαδή, με το πέρασμα του χρόνου, γιατί το χρησιμοποιούσαν ολοχρονίς, να μην ξεχωρίζει σε νερό και άλλα υλικά. Άφηναν για μια ημέρα το μίγμα μούστου και στάχτης, ακολούθως το σούρωναν, για να φύγουν τα στερεά κατάλοιπα της στάχτης και το έβραζαν, μέχρι να πάρει την τελική πυκνόρρευστη μορφή του. Τοποθετούσαν σε ειδικές μπουκάλες το πεκιμέζι, τις γνωστές τριάρες, προφανώς, γιατί είχαν χωρητικότητα τριών σημερινών λίτρων και το χρησιμοποιούσαν για φαγητό, στα μουστοκούλουρα και στις πεκιμεζόπιτες, κάτι σαν τα σημερινά κέϊκ, με μαύρη σταφίδα, αλλά και για ιατρικές εφαρμογές, τόσο βρασμένο, διότι έχει απογχρεμπτικές ιδιότητες, αλλά και σαν μαλακτικό, σε διάφορα πρακτικά παρασκευάσματα, πάνω σε πληγές.

ΤΑ ΤΖΟΥΚΙΑ

Όλοι οι Λευκαδίτες γνωρίζουμε την περίφημη γλυκόξινη κόκκινη Λευκαδίτικη μουστόπιτα, από το θαυμάσιο σταφύλι, το Βαρτζαμί. Λίγοι, όμως, ενθυμούνται τα τζούκια, ένα καταπληκτικό παρασκεύασμα, με βάση την μουστόπιτα και τα καρύδια. Σε σπάγκο, μπελόνιαζαν κομμάτια καρύδια, τα οποία βουτούσαν μέσα στην ζεστή μουστόπιτα. Ακολούθως, ή τα έτρωγαν, φρέσκα, όπως την μουστόπιτα, ή τοποθετούσαν και τα δύο στο ήλιο, προκειμένου να ξεραθούν και να τα πιθώσουν για τον χειμώνα. Τα κρατούσαν, για τις Καλές Μέρες, όπως έλεγαν, τις γιορτές των Χριστουγέννων, όταν θα έρχονταν και οι ξένοι τους.

ΤΑ ΣΠΕΡΝΑ

Η αρχική λέξη είναι Εσπερινά, δηλαδή παρασκεύασμα απογευματινό, το οποίο πήγαιναν, στους μεγάλους πανηγυρικούς εσπερινούς των πολιούχων των χωριών, για να μεταπέσει, στην Λευκαδίτικη ντοπιολαλιά, σε Σπερνά, τα οποία εξακολουθούν, οι προσηλωμένοι στις παραδόσεις Λευκαδίτες, να παρασκευάζουν και σήμερα. Πρόκειται για βρασμένο σιτάρι, μέσα στο οποίο έβαζαν: σουσάμι, αμύγδαλα βρασμένα, σταφίδα μαύρη, κανέλα, γαρύφαλλο τριμένο, ρόδι, ζαχαράτα και μουστόπιτα. Δημιουργείται ένα θαυμάσιο μίγμα, με όλα αυτά τα υλικά, τα οποία ήταν το πρώτο κέρασμα των νοικοκυρών, στα πανηγύρια των χωριών. Το βράδυ, στον εσπερινό του πολιούχου αγίου, κάθε νοικοκυρά, ετοίμαζε ένα πιάτο στολισμένο και περιποιημένο ιδιαίτερα, υπήρχε και ο σχετικός συναγωνισμός, το οποίο πήγαιναν τα παιδιά στην εκκλησία, για να το διαβάσει ο παπάς. Μάζευαν όλα τα σπερνά σε μία μεγάλη κόφα, στρωμένη με ωραίο μεσάλι, τα οποία μοιράζονταν, στο τέλος του εσπερινού, όλο το εκκλησίασμα. Με το ζουμί του βρασμένου σταριού, οι νοικοκυρές, έφτιαχναν την κουρκούτη, προσθέτοντας αλεύρι, μέχρι να πάρει πυκνόρρευστη μορφή.Ο καθημερινός αγώνας σε κάθε γωνιά και σπίτι της Ελληνικής γης… <<Γι αυτό το έρμο το ψωμί, που πριν το’ φαν χορταίνουν τα λιμασμένα μου παιδιά…>> (Αριστοτέλη Βαλαωρίτη: ΦΩΤΕΙΝΟΣ)