ΨΩΜΙ – ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ

ΨΩΜΙ – ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ


29/05/2008 από kikitrihttp://kikitriantafylli.wordpress.com/author/kikitriantafylli/


Η ΟΥΣΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ



Το ψωμί «γεμίζει» το στομάχι μας αλλά και την ψυχή μας και η ιστορία του πάει πολύ πίσω στο χρόνο. Τρωγόταν ήδη πριν από οκτώ χιλιάδες χρόνια, ακόμα και σήμερα όμως εξακολουθεί να είναι η βασικώτερη και σίγουρα μια από τις πιο υγιεινές και θρεπτικές τροφές. Η μαγείρισσα και συγγραφέας Εύη Βουτσινά μας αποκαλύπτει τα μυστικά του καλού ψωμιού και μας δινεί μερικές από τις αγαπημένες της συνταγές.


Με λίγα λόγια
ΠΟΙΑ ΕΙΝΑΙ Η ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ


• Η Εύη Βουτσινά γεννήθηκε το 1950 στη Λευκάδα όπου έζησε ως το 1968. Μαγειρεύει επαγγελματικά περισσότερα από είκοσι χρόνια. Παράλληλα ασχολείται με την θεωρητική πλευρά της γαστρονομίας και αρθρογραφεί σχετικά.

• Πριν από δέκα χρόνια άρχισε να ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα αναζητώντας τις ρίζες της παραδοσιακής κουζίνας. Συνεχίζει την έρευνα καταγράφοντας συστηματικά παραδοσιακές συνταγές και τεχνικές μαγειρέματος.

• Συμμετέχει σε επαγγελματικά και μη σεμινάρια μαγειρικής και στην εκπαίδευση επαγγελματιών για την παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων.

• Εχει γράψει έντεκα βιβλία μεταξύ των οποίων και δύο βιβλία για το ψωμί. Το πιο πρόσφατο είναι «Η απλή μαγειρική της Αγίας Καθημερινότητας». Κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Καστανιώτη. (Το 1995 κυκλοφόρησε, από τις εκδόσεις Τροχαλία, το βιβλίο της με τίτλο Το Ψωμί, και από τις εκδόσεις Καστανιώτη το τετράτομο έργο της με τίτλο Γεύση Ελληνική. Ο Κρόκος-Σαφράν είναι το έκτο της βιβλίο.)


Σε όλες τις τελετές, τις επετείους και τις εκδηλώσεις γενικά που έχουν ένα χαρακτήρα πανηγυρικό -είτε είναι εορταστικές είτε πένθιμες- ο άρτος είναι ο πρωταγωνιστής και δεν υπάρχει περιοχή στη χώρα μας που να μην έχει τις δικές της συνταγές. «Υπάρχουν, μάλιστα, ειδικά ψωμιά για κάθε περίσταση, αν και τα έθιμα έχουν ατονίσει τώρα πια» μας είπε η Εύη Βουτσινά, που εδώ και είκοσι τουλάχιστον χρόνια ταξιδεύει σε όλη την Ελλάδα και καταγράφει συστηματικά την παραδοσιακή κουζίνα.

Ανεξάρτητα από τη συνταγή του ψωμιού, βασικό και θεμελιώδες μυστικό για την παρασκεύη του είναι η ποιότητα του αλεύρου: ” Για να κάνεις καλό ψωμί αρκεί το καλό, δηλαδή το πλήρες αλεύρι, που έχει όλα του τα συστατικά, ασχέτως αν είναι κοσκινισμένο ή όχι. » λέει η Εύη Βουτσινά. Και αυτό γιατί πριν ή μετά την άλεση, το αλεύρι μπορεί να υποστεί μια επεξεργασία που το αλλοιώνει αρκετά. Μπορεί για παράδειγμα να του αφαιρεθεί ο φλοιός, που είναι η νοστιμιά του, και το φύτρο που του δίνει τη λεπτή γεύση. Μπορεί επίσης να αφαιρεθεί η γλουτένη και οι βιταμίνες και να προστεθούν μετά.

Με ένα καλό αλεύρι, λοιπόν, αλάτι και νεράκι και αν θέλετε με λίγο σουσάμι ή με ένα μικρό άρωμα -γλυκάνισο, κανέλα κλπ- μπορείτε να ζυμώσετε ένα απλό καθημερινό ψωμί, ενώ για ένα πιο γιορτινό ψωμί θα προσθέσετε γάλα, λίγο λάδι ή βούτυρο και περισσότερα αρώματα, αφού στο πνεύμα αυτών των ημερών ταιριάζουν οι πιο δυνατές γεύσεις.

Για την παρασκευή του ψωμιού είναι κατάλληλο οποιοδήποτε αλεύρι, σκληρό, μαλακό ή δυνατό, κάθε ένα όμως ανάλογα με το είδος του αντιδρά διαφορετικά στη διαδικασία του ζυμώματος και παίρνει άλλη ποσότητα υγρού.

Έκτός από το σιτάρι μπορούμε να κάνουμε ψωμί με σίκαλη – στην Ηπειρο τη λένε βρίζα-, κριθάρι, βρώμη και καλαμπόκι. Ακόμη καλύτερο γίνεται όταν ανακατεύονται διάφορα δημητριακά μαζί, κάτι που παλιότερα γινόταν από ανάγκη, σήμερα, όμως, το απαιτεί η σύγχρονη υγιεινή και κυρίως η χαρά της γεύσης.


ΤΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ

Για να φιάξετε ένα ενδιαφέρον μείγμα για ψωμί μπορείτε να ανακατέψετε σίτινο αλεύρι με όποιο άλλο αλεύρι σας αρέσει και στην αναλογία που θέλετε. Αντί για αλεύρι μπορείτε να προσθέσετε νιφάδες δημητριακών -ανακατέψτε π.χ. ένα κιλό σταρένιο αλεύρι με ένα φλυτζάνι (180-200γρ) νιφάδες βρώμης ή κριθαριού. Η γεύση του θα είναι τελείως διαφορετική, από ότι αν είχε την αντίστοιχη ποσότητα αλεύρου βρώμης. «Θα βάλετε τις νιφάδες από την αρχή μαζί με το αλεύρι οπότε με την προσθήκη του νερού και το ζύμωμα, τραβάνε και αφομοιώνονται στη ζύμη. Μπορείτε, όμως, και να τις μουλιάσετε, είναι θέμα τεχνικής, γεύσης και φαντασίας» λέει η Εύη Βουτσινά.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πολέντα -δηλαδή σιμιγδάλι καλαμποκίσιο- φαγόπυρο, ή πληγούρι μουλιασμένο σε νερό. Το σιμιγδάλι από σιτάρι δίνει επίσης ωραία γεύση στο ψωμί. Αν είναι ψιλό θα το βάλετε όπως είναι γιατί στη διαδικασία του ζυμώματος βρέχεται, μπορείτε όμως αν θέλετε το κάνετε κουρκούτι. Μαγειρέψτε το λίγο με γάλα μέχρι να γίνει ένας πηχτός χυλός που θα τον ενώσετε με το αλεύρι πριν βάλετε άλλα υγρά, και στη συνέχεια θα προσθέσετε όσο νερό πάρει, αν και μπορεί να μην χρειαστεί.

Μια μεγάλη σειρά από αρτοσκευάσματα γίνονται με λάδι, τυρί ή ελιές ή με προσθήκη ξηρών καρπών όπως είναι τα καρύδια και τα αμύγδαλα, ενώ ειδικα τις γιορτές συνηθίζονται τα γλυκά ψωμιά -όπως το Πασχαλινό τσουρέκι- που είναι πλούσια σε γάλα, βούτυρο και αυγά.


ΤΑ ΠΟΛΥΣΠΟΡΑ

Αν προσθέσουμε στη ζύμη σπόρους αρωματικούς -λιναρόσπορο, μαυροκούκι, σουσάμι, κόλιανδρο ή μάραθο- μπορούμε να κάνουμε ψωμί τρίσπορο, πεντάσπορο, πολύσπορο κλπ. Έκτος από το άρωμά τους, τα σπόρια αυτά έχουν και ιαματικές ιδιότητες, γιαυτό και συνήθιζαν να τα χρησιμοποιούν από την αρχαιότητα. Το μαυροκούκι ειδικά, χρησιμοποιείται κατ’ εξοχήν τα Χριστούγεννα, γιατί είναι μαύρο και διώχνει τους καλικάντζαρους, όπως λέει ο Παπαδιαμάντης.


Η ΒΑΣΙΚΗ ΖΥΜΗ

Για ένα κιλό αλεύρι θα χρειαστείτε 2 κουταλάκια γεμάτα αλάτι, χλυαρό νερό –όσο πάρει για να γίνει μια ζύμη λεία και ελαστική- και ένα κομμάτι προζύμι ή ένα φακελάκι(7 γρ.) στεγνή μαγιά ή 30γρ νωπής μαγιάς που θα βρείτε στο φούρνο. Εκτος από το προζύμι και τη μαγιά, το ψωμί μπορεί να φουσκώσει και με το λουλούδι του λικίσκου, που το ξεραίνουν και το βράζουν. Το ζουμί του ζυμώνεται με αλεύρι και γίνεται τραχανάς, που τον μουλιάζουν στην συνέχεια και τον χρησιμοποιούν για προζύμι. Αζυμο είναι το ψωμί που γίνεται χωρίς κανένα διογκωτικό. Ετσι παρασκευαζόταν παλιότερα η λαγάνα της Καθαρής Δευτέρας.


ΠΩΣ ΘΑ ΦΙΑΞΕΤΕ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το προζύμι γίνεται μόνο με αλεύρι και νερό. Βάλτε μια χούφτα αλεύρι –150γρ- μέσα σε μια λεκανίτσα με λίγο χλυαρό νερό και κάντε ένα απαλό ζυμάρι, που θα το αλείψετε με λάδι, θα το σκεπάσετε και θα το αφήσετε σε ζεστό μέρος μακρυά από ρεύματα. Την επομένη ημέρα προσθέτετε περίπου μισό ποτήρι αλεύρι και το ανάλογο νεράκι. Το μαλάζετε πάλι, το σκεπάζετε και το αφήνετε και την τρίτη ημέρα κάνετε πάλι το ίδιο. Την τέταρτη ημέρα το προζύμι θα έχει πια φουσκώσει και θα είναι γεμάτο τρυπίτσες. Αν όχι επαναλάβετε την ίδια διαδικασία. Στη συνέχεια θα αφήσετε το προζύμι να ωριμάσει . «Θα ανέβει, θα πέσει, εμείς όμως, δεν το πειράζουμε πια, παρά το αφήνουμε σκεπασμένο με μια μεμβράνη στα ζεστά. Μετά από 3-4 ημέρες είναι έτοιμο για ζύμωμα» λέει η Εύη Βουτσινά.

Αφού ζυμώσετε ψωμί, χωρίστε ένα κομμάτι ζύμης στο μέγεθος πορτοκαλιού και βάλτε το σε ένα λαδωμένο τάπερ. Αυτό το προζύμι, διατηρείται στο ψυγείο 1-2 μήνες. Πριν το χρησιμοποιήσετε όμως πρέπει να μείνει μέχρι να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου.


ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ

Η παρασκευη ψωμιού με προζύμι γίνεται σε δύο φάσεις που χρονικά πρέπει να απέχουν μεταξύ τους τουλάχιστον δώδεκα ώρες. Αν έχετε π.χ. να ζυμώσετε ενάμιση κιλό αλεύρι, χωρίστε το μισό κιλό και ζυμώστε το με το προζύμι που έχετε εντωμεταξύ λιώσει με λίγο νεράκι για να ενσωματωθεί πιο εύκολα με το αλεύρι. Αυτό το ζυμάρι είναι το ανάπιασμα του προζυμιού. Σκεπάστε το και αφήστε το 12 ώρες τουλάχιστον για να φουσκώσει. Στη συνέχεια βάλτε αυτή τη ζύμη μέσα στο υπόλοιπο αλεύρι, προσθέστε το αλάτι και ότι άλλο θέλετε και ζυμώστε το τελικό ψωμί. Πλάστε φραντζόλες και καρβελάκια και βάλτε τα σε λαδωμένα ταψάκια ή φόρμες. Αφήστε τα σε ζεστό μέρος να ανέβουν, αλείψτε τα με χτυπημένο ασπράδι, γάλα ή νερό και ψήστε τα στους 175-180ο . Τα ψωμιά είναι έτοιμα όταν τα χτυπάτε από κάτω και κάνουν κούφιο ήχο.


ΜΕ ΜΑΓΙΑ ή ΜΕ ΠΡΟΖΥΜΙ;

Το ψωμί με τη μαγιά φουσκώνει και διπλάσιάζεται σε μια ώρα περίπου, το ψωμί με το προζύμι όμως θέλει 3-4 ώρες μέχρι να ανέβει.

Το ψωμί με προζύμι είναι αναμφισβήτητα καλύτερο, έχει σώμα και πλούσια γεύση και όσο περνάνε οι μέρες ξεραίνεται αλλά δεν χαλάει. Η ψύχα του είναι συμπαγής, έχει πολύ μικρές τρυπίτσες και όταν πιέζεται δεν υποχωρεί σχεδόν καθόλου. Αντίθετα το ψωμί με μαγιά είναι πιο αφράτο, έχει πιο μεγάλες τρύπες και όταν το πιέζουμε υποχωρεί.


ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΑΓΟΠΥΡΟ

Το φαγόπυρο είναι ένα είδος μικροσκοπικού δημητριακού με πράσινο χρώμα, που όταν είναι ελαφρώς ψημένο –έτσι κυκλοφορεί στο εμπόριο- γίνεται καφετί. «Το φαγόπυρο ανακατεμένο με σίτινο αλεύρι δίνει ένα ψωμί με εξαιρετική γεύση. Εγώ το αλέθω ή το μουλιάζω με ζεστό νερό και μετά το ανακατεύω με το αλεύρι. Ηταν γνωστό από την αρχαιότητα, η χρήση του όμως ατόνισε και επανήλθε με τους Πόντιους πρόσφυγες που ήρθαν από τη Γεωργία. Το λένε κάσα και γίνεται επίσης πολύ ωραίο πιλάφι με κρεμμύδια, μανιτάρια, ζουμί από κοτόπουλο ή κρέας.» λέει η Εύη Βουτσινά. Οι Ρώσοι το κάνουν πόριτζ για πρωϊνό, όπως κάνουν οι Εγγλέζοι τη βρώμη.


ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Μπρούστουλας Ανδρου

750 γρ αλεύρι σιταρένιο άσπρο ή κίτρινο

250 γρ καλαμποκάλευρο

1 κεσέ προζύμι ή ένα φακελάκι στεγνή μαγιά

2 κουταλάκια αλάτι

λίγο ξύσμα λεμονιού (αν θέλετε)

2 κουταλιές γλίνα λιωμένη

1 χούφτα τσιγαρίδες ή καπνιστό μπέικον


Βάζετε το καλαμποκίσιο αλεύρι στο μίξερ ή τη λεκάνη που ζυμώνετε και το περιχύνετε με βραστό νερό, τόσο που να υγρανθεί όλο. Το ανακατεύετε και το αφήνετε να γίνει χλιαρό. Τότε προσθέτετε όλα τα υλικά εκτός από τη γλίνα και τις τσιγαρίδες και τα ζυμώνετε καλά, ώστε να γίνει μια απαλή και λεία ζύμη. Μετά προσθέτετε τη γλίνα λιωμένη και τις τσιγαρίδες και ζυμώνετε να ανακατευτούν ομοιόμορφα με τη ζύμη. Την πλάθετε στο λαδωμένο ταψί και το σκεπάζετε για να φουσκώσει, σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο. Το ψήνετε, αφού το τρυπήσετε σε δύο τρία σημεία στους 180ο C.


Ποντιακό Πιρόχ
(ψωμί – γλύκισμα του γάμου)

1 κιλό αλεύρι άσπρο

1 κουταλάκι αλάτι όχι πολύ γεμάτο

προζύμι ή 3 κουταλάκια μαγιά στεγνή

250-300 γρ ζάχαρη

2 βανίλιες

1 κουταλάκι τριμμένο μαχλέπι

1 κουταλάκι τριμμένο κακουλέ (καρδάμωμο)

2 αυγά ελαφρά χτυπημένα

100γρ γάλα χλιαρό

100γρ γιαούρτι σε θερμοκρασία δωματίου

1 φλυτζανάκι του καφέ (100ml)ηλιέλαιο

80 γρ βούτυρο γάλακτος

150 γρ καρύδια

200 γρ σταφίδες μαύρες

1 κοφτό κουταλάκι κανέλα


Αν χρησιμοποιήσετε προζύμι θα το αναπιάσετε 12 ώρες πριν από το ζύμωμα. Βάζετε σε μια ευρύχωρη λεκάνη ή στο μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το αλάτι, τα μπαχαρικά και τα ανακατεύετε. Κάνετε ένα λάκο στο κέντρο, και ρίχνετε το γάλα, το γιαούρτι, τα αυγά και το λάδι. Αρχίστε να ζυμώνετε τραβώντας το αλεύρι στο κέντρο. Ζυμώνετε ζωηρά και σιγά σιγά ενσωματώνετε και το βούτυρο. Όταν το ζυμάρι γίνει ελαστικό, το σκεπάζετε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Μετά θα το πλάσετε: Λαδώνετε το ταψί, χωρίζετε το ¼ της ζύμης και το αφήνετε κατά μέρος. Πλάθετε τα υπόλοιπα ¾ στο ταψί και πατάτε με την παλάμη για να είναι ομοιόμορφα στρωμένο.Απλώνετε πάνω στη ζύμη τα καρύδια με τις σταφίδες. Πλάθετε τη ζύμη που κρατήσατε σε κορδόνια και τα απλώνετε σταυρωτά πάνω από τα καρύδια. Η ζύμη θα ανέβει και έτσι κάνετε τις τρύπες κάπως μεγαλούτσικες, γιατί θα κλείσουν λίγο με το φούσκωμα. Όταν ανέβει, αλείφετε το πιρόχ με χλιαρό γάλα και το ψήνετε στους 180ο.


Πισνίτσα

½ κιλό ζύμη ψωμιού

Γέμιση

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 κουταλάκι μπούκοβο (όσο καυτερό θέλετε)

3 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο

3 κουταλιές βούτυρο ή λάδι για τις νηστείες


Παίρνετε ένα κομμάτι από τη ζύμη του ψωμιού αφού πλάσετε τα καρβέλια σας και το αφήνετε να ανέβει. Το πλάθετε και το ανοίγετε με τις παλάμες να γίνει σαν μεγάλο πιάτο. Βάζετε μέσα τη γέμιση, το γυρίζετε και το κλείνετε’ πατάτε με τα δάχτυλα την ένωση να κολλήσει το ζυμάρι. Το πατάτε λίγο όλο μαζί να είναι χοντρό ένα δάχτυλο και το ρίχνετε στο φούρνο αφού το αλείψετε με λάδι. Δεν αργεί να ψηθεί, είναι ένα βλάχικο ψωμί που φουσκώνει αρκετά και τρώγεται ζεστούτσικο, με τυρί ή σκέτο.


Χριστόψωμο Κυθήρων

1300 γρ άσπρο αλεύρι

2 ½ κουταλάκια αλάτι

100 γρ ζάχαρη ή 150 ml πετιμέζι

ξύσμα από ένα μεγάλο πορτοκάλι

1 κουταλάκι χοντροκοπανισμένη κανέλα

1 κεσέ προζύμι ή 3 κουταλάκια στεγνή μαγιά

4 κουταλιές σουσάμι (αναποφλοίωτο)

2-3 κουταλιές λάδι

καρύδια και αμύγδαλα


Αν χρησιμοποιήσετε προζύμι θα το αναπιάσετε περίπου 10 ώρες πριν από το ζύμωμα. Αν βάλετε μαγιά, θα ζυμώσετε μια και έξω και θα βάλετε τη μαγιά στο αλεύρι μαζί με το αλάτι, τη ζάχαρη και τα αρώματα. Ζυμώνετε με ζεστούτσικο νερό μέχρι που το ζυμάρι να γίνει λείο και ελαστικό. Προσθέτετε το σουσάμι και ζυμώνετε λίγο να ενωθεί ομοιόμορφα με τη ζύμη. Το αφήνετε για μισή ωρίτσα να ξεκουραστεί σκεπασμένο με μια πετσέτς και μετά το πλάθετε σε δύο μικρότερα ή ένα μεγαλύτερο ταψί. Πρώτα θα αλείψετε το ταψί με λάδι και θα πασπαλίσετε λίγο σουσάμι. Αφήστε το ψωμί να μείνει σκεπασμένο και μετά αλείφετε την επιφάνειά του με γάλα ή νερό και πασπαλίζετε με σουσάμι. Μπορείτε να βάλετε καρύδια ή αμύγδαλα ολόκληρα σπρώχνοντάς τα να χωθούν λίγο στη ζύμη. Το φουρνίζετε σε προθερμασμένο φούρνο 170ο C, αφού το τρυπήσετε εδώ και εκεί μ’ ένα ξύλο ή μια βελόνα του πλεξίματος. Όταν ψηθεί το Χριστόψωμο το αφήνετε τυλιγμένο με πανί, πάνω σε μια σχάρα, μέχρι να κρυώσει τελείως.