ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΣΑΛΑΜΙ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΑΕΡΟΣ ΛΕΥΚΑΔΟΣ

http://vlicho.blogspot.gr/2008

Το σαλάμι και λουκάνικο Λευκάδος
Το σαλάμι και λουκάνικο αέρος της Λευκάδος έχει μια μεγάλη ιστορία και αποτελεί μόνο του ειδικό τύπο στην αλλαντοποιία έχει καθιερωθεί κάθε αντίγραφο του να ονομάζεται "τύπου Λευκάδος".
οι αλλαντοποιοί στη Λευκάδα ήταν παραδοσιακά οι κρεοπώλες που συντηρούσαν έτσι τα κομμάτια του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα, προσδίδοντας του παράλληλα εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά.
Την παράδοση αυτή είχαν τα κρεοπωλεία της πόλης της Λευκάδας και διασώθηκε η τέχνη αυτή μέσα από τρεις οικογένειες που μετέτρεψαν αυτό το συμπλήρωμα σε κύριο επάγγελμα κάνοντας το βιοτεχνικό προϊόν διεθνούς φήμης στους κύκλους της γευσιγνωσίας και των ντελικατέσεν.


κρεοπωλείο οικογένειας Ντελημάρη 1968 με τα σαλάμια πολύ ψηλά από τότε...


ο Τζίμης από τότε επί της οροφής σήμερα διευθύνει την οικογενειακή επιχείρηση
και κρεμάει και σήμερα σε αρμαθιές ωρίμανσης επιστημονικά πλέον σε ειδικά σκεύη και θαλάμους
όπως μπορείτε να δείτε και στην ιστοσελίδα της επιχείρησης




Πρόκειται για συνταγή απλούστατη
και εύκολο να γίνει στο σπίτι από τον καθένα μας
τόσο το σαλάμι όσο και το λουκάνικο



''Κάαατινα σαλαμάκι...!!!'' που έλεγε κι ο Βουτσάς στην ελληνική ταινία



 το λουκανικάκι δεν πάει πίσω είναι εξαιρετικό για τηγάνισμα και ψήσιμο στα κάρβουνα


Συνταγή βιοτεχνίας για σαλάμι αέρος Λευκάδος

Υλικά 
χοιρινό κρέας νωπό μπούτι
χοιρινό λίπος -λαρδί-
σκόρδα καθαρισμένα
αλάτι
λίγη ζάχαρη
μαύρο πιπέρι ολόκληροι οι σπόροι
μοσχαρίσια παστωμένα έντερα

Μέθοδος εργασίας
Αλέθουν όλα τα υλικά μαζί σε μηχανή ώστε να γίνουν μια μάζα.
Μοιάζει με τη μηχανή του κιμά αλλά με πιο μεγάλες τρύπες -περίπου στον πόντο- οπότε υπάρχει συγκεκριμένο μέγεθος κομματιών κρέατος και λίπους κόκκινο και λευκό σάρκας σαλαμιού χαρακτηριστικό του σαλαμιού Λευκάδος.

κατόπιν με τη βοήθεια ενός ειδικού μηχανήματος που αρχικά ήταν ένα απλό χωνί διοχετέυουν τη μάζα στο έντερο του μορχαριού που έχουν εφαρμόσει στο κάτω άκρο του χωνιού.
Μόλις γεμίσουν 25 ποντοι δένονται με σπάγκο λευκό βαμβακερό, και έτσι γίνονται οι αρμαθιές τα σαλάμια που τα κρεμμάνε για να ωριμάσουν μια εβδομάδα σε δροσερό και ανήλιαγο μέρος -στα κατώγια συνήθως- και μετά μπορούν να διατηρηθούν κρεμμασμένα στον αέρα μέχρι και ένα χρόνο.

Συνταγή για λουκάνικο αέρος Λευκάδος
Υλικά 
χοιρινό κρέας με λίπος -λάπα-
αλάτι
πιπέρι τριμένο
κανελα, γαρούφαλα, κόλιαντρο ,τριμένα
λίγη ζάχαρη
έντερα τραγίσια

Μέθοδος εργασίας
Πλάθουν όλα τα υλικά μαζί στον πάγκο να γίνει μια ομοιόμορφη κατανομή των μπαχαρικών και μετά μπαίνει στη μηχανή του κιμά με χοντρή τρύπα κι εδώ αλλά στο μισό πόντο.
Μετά την περνάμε στο χωνί που είναι μισής διαμέτρου όπως και το άντερο του τράγου -σε σχέση με το μοσχαρίσιο για το σαλάμι- έτσι διοχετεύεται στο έντερο η μάζα με το κρέας και τα αρωματικά.
Κάθε 15 πόντους δένουμε με σπάγκο τη μάζα για να ξεχωριστεί το λουκάνικο και στο τέλος οι αρμαθιές κρεμιούνται για να ωριμάσουν και να ξεραθούν -να αφυδατωθούν όπως και το σαλάμι-, σε μέρος ανήλιαγο χωρίς οσμές δροσερό και προφυλαγμένο.-συνήθως κατώγια-


Καλοφάγωτα και καλές γιορτές

ΤΑ ΛΕΥΚΑΔΙΤΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ

Τρίτη, 31 Ιανουαρίου 2012

ΤΑ ΛΕΥΚΑΔΙΤΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ     http://vlicho.blogspot.gr/2012

ΤΑ ΛΕΥΚΑΔΙΤΙΚΑ ΜΑΧΑΙΡΙΑ

Πριν τρεις μήνες παρουσιάστηκε στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων η διπλωματική εργασία του Μάνθου Σταμούλη για τα Λευκαδίτικα μαχαίρια και έναν από τους τελευταιους της Πορσάνικης σχολής κατασκευής του Λευκαδίτικου μαχαιριού τον Παναγιώτη Ρηγάλο από το χωριό Καραϊσκάκη Αιτωλοακαρνανίας μαθητή του φημισμένου πορσάνου μαχαιροποιού Κατωπόδη.
Η εργασία τιμήθηκε με άριστα και οι παρόντες Λευκαδίτες ένιωσαν ξεχωριστή τιμή αφού βοήθησαν με κάθε τρόπο τον ερευνητή στην ολοκλήρωση της εργασίας του που φωτίζει μια σχετικά άγνωστη πτυχή του λαϊκού πολιτισμού της Λευκάδος.
Στη συνέχεια το Παραδοσιακό Καλλιτεχνικό Εργαστήρι Αγρινίου, στην προσπάθειά του να προβάλει τον λαϊκό πολιτισμό της περιοχής μας, την Κυριακή 22-1-2012, ώρα 19:00, στην αίθουσα του συλλόγου, οργάνωσε την παρουσίαση της επιτόπιας λαογραφικής έρευνας του εκπαιδευτικού και λαογράφου Μάνθου Σταμούλη, με θέμα:

 « Άνθρωποι και έργα των χεριών σήμερα: Ο μαχαιροποιός Παναγιώτης Ρηγάλος από τον Καραϊσκάκη Αιτωλοακαρνανίας και τα “λευκαδίτικα μαχαίρια” του».

Η εργασία επιχειρεί να “διασώσει” μια σπάνια παραδοσιακή “τέχνη των χεριών”, που στις μέρες μας επιβιώνει στις ύστατες στιγμές της.
Την παρουσίαση  προλόγισε ο κ. Κωνσταντίνος Κονταξής, Καθηγητής Λαογραφίας του Πανεπιστημίου Δυτικής Μακεδονίας.
Εκτέθηκαν “λευκαδίτικα μαχαίρια”, εξαιρετικά δείγματα λαϊκής τέχνης.
Τιμητικά παραβρέθηκαν ο μαχαιροποιός Π. Ρηγάλος και οι πληροφορητές της έρευνας από τη Λευκάδα Τέλης  Βλάχος δάσκαλος στο σεμινάριο μαχαιροποιίας που έγινε στο Κατωχώρι πέρυσι, ο Σπύρος Σκλαβενίτης οργανωτής και συντονιστής του σεμιναρίου και λαογραφικός πληροφορητής της έρευνας του Μάνθου Σταμούλη και ο Νίκος Κορφιάτης πρώτος μαθητής που διδάχτηκε την τέχνη από το δάσκαλο του σεμιναρίου.
Η εκδήλωση ολοκληρώθηκε με την κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας του συλλόγου.
Η αίθουσα του συλλόγου βρίσκεται στη διεύθυνση
Γαλάνη 4 & Ηρώων Πολυτεχνείου,
Πλ. Χατζοπούλου, Αγρίνιο
Τηλ.: 2641029978 - 6974031092

Ευχαριστούμε  το Δ.Σ. του συλλόγου και τον Σπύρο Σκλαβενίτη για την ενημέρωση και τις άοκνες προσπάθειες τους, ιδιαιτέρως δε  τον ερευνητή Μάνθο Σταμούλη και τους αρωγούς στην προσπάθεια του για την ανακίνηση μιας υπόθεσης   πολιτιστικής που έμοιαζε τελειωμένη λόγω της αλλαγής των συνθηκών διαβίωσης.
Αντιθέτως φάνηκε πως το ενδιαφέρον και οι συλλέκτες τέτοιων μαχαιριών είναι πολλοί ανά την Ελλάδα και το κόσμο και λόγω του τουρισμού της Λευκάδος μπορεί να πάρει άλλη διάσταση αυτή η χειροτεχνική κατασκευή μαχαιριών υψηλής αισθητικής.
Αναρωτιόμαστε μήπως θα έπρεπε ο Δήμος της Λευκάδος να καλέσει τον ερευνητή να παρουσιάσει την εργασία του μέσα στη περίοδο των εκδηλώσεων του καλοκαιριού οργανώνοντας μια ειδική εκδήλωση που θα διαφωτίσει ντόπιους και επισκέπτες για την όμορφη αυτή  χειροτεχνία;

Έτσι για την ιστορία να πούμε ότι πριν από τριακόσια χρόνια οι Ενετοί κατακτητές δίδαξαν την τέχνη της μαχαιροποιίας στους Λευκαδίτες ειδικά σε εκείνους που λόγω καταγωγής: Σφακιώτες και Σουλιώτες κατείχαν ήδη αρκετά από τα μυστικά της μαχαιροποιίας.
Η κίνηση αυτή των Ενετών σκοπό είχε τη παραγωγή προϊόντων υψηλής αξίας που θα μπορούσαν να πωλούν στα διάφορα μέρη που σαν αποικιοκράτες νέμονταν όπως κι έγινε.
Από το χίλια εφτακόσια 1700 λοιπόν η τέχνη στη Λευκάδα έφτασε στον κολοφώνα της μέχρι περίπου το χίλια εννιακόσια σαράντα.
Ο νόμος του Ιωάννη Μεταξά περί απαγόρευσης της οπλοφορίας,  έσπρωξε στην απραξία όλους τους  -ακόμη και τους ξακουστούς Πορσάνους κορυφαίους του είδους- κατασκευαστές Λευκαδίτικων μαχαιριών.
Την εποχή αυτή κάποιοι από τους μαστόρους για διάφορους λόγους -παντρειά εργασία κλπ-μετανάστευσαν στον κοντινό νομό Αιτωλοακαρνανίας, όπου υπήρχε ανεπτυγμένη κτηνοτροφία, και εκεί το μαχαίρι για τον κόσμο -αν και παράνομο- ήταν είδος πρώτης ανάγκης και έτσι η τέχνη διατηρήθηκε και αναπτύχθηκε ιδιαιτέρως.
Η αναμόχλευση των συλλεκτών και των ερευνητών των θεμάτων αυτών και ο συνδυασμός με την τουριστική κίνηση της Λευκάδος και του αγοραστικού ενδιαφέροντος για τα χειροτεχνικά καλλιτεχνήματα δημιούργησε ένα έντονο ενδιαφέρον.
Η κίνηση αυτή έφερε νέους ενδιαφερόμενους για τη τέχνη της μαχαιροποιίας σε επαφή με τους ελάχιστους εναπομείναντες Λευκαδίτες μαχαιροποιούς αλλά και τους μαστόρους του είδους που είχαν  μετοικήσει ή και τους μαθητές τους  άξιους συνεχιστές όπως ο κύριος Παναγιώτης Ρηγάλος οι οποίοι πρόθυμα τους έδωσαν τα φώτα τους μεταλαμπαδεύοντας τη τέχνη τους.
Βλέπουμε πια μια αναζωπύρωση της τέχνης αυτής στη Λευκάδα από νέους μαστόρους με αξιοσημείωτα δείγματα εργασίας που κάνουν το Λευκαδίτικο μαχαίρι να ανακτά τη χαμένη του αίγλη και φήμη.

Ευχαριστούμε ! ! ! ! !

Ευχαριστούμε  ¨ολους   τους  αγαπημένους   Φίλους

από --Ελλάδα  Αυστραλία   Ρωσία 

ΗΠΑ -Aτλάντα , Ρουμανία

Σλοβακία ,Γερμανία ,   Ηνωμένο Βασίλειο 

Νότια Κορέα  Ολλανδία 

Κύπρο  Βέλγιο

Ελβετία  Αργεντινή 

Ιαπωνία  Καναδά Αλάσκα

μας  παρακολουθούν ΜΕ ΑΓΑΠΗ

ευχαριστούμε   .. thank  you  ...grazie...Gracias

  Danke...ありがとう..........감사합니다


спасибо ... dank u....ďakujem.....mulțumesc

Συγχωρέστε τυχόν λάθη μας

και να θυμάστε !

 Δεν είμαστε επαγγελματίες !

είμαστε  απλά  εμείς  οι Λευκαδίτες της Πάτρας

που περπατήσαμε και μείς  κάποτε

στις   Χρυσές  Λευκαδίτικες  αμμουδιές

που  παίξαμε και μείς  κάποτε

στα αγαπημένα Λευκαδίτικα καντούνια

Είμαστε εμείς  που   ανήκουμε σε τούτο τον Αγιο  τόπο !

και που   αγαπάμε .  !  αγαπάμε , τη Λέυκάδα της καρδιάς    !!!!
\

                                                         

o Διάσημος καρδιοχειρουργός κ. Παπαδάκης Νικόλαος στο μέσον και αριστερά ο Ζωγράφος κ Χείρας ,με τις συζύγους τους  Τους ευχαριστούμε που μας τίμησαν με την παρουσία τους .

                           

   

             

Λευκάδα μου,

Άγια μου Μαύρα.   Ορθή επανάληψη  της ομορφιάς.

Υστερόγραφο  του πόθου.

Το μπλε  στο πράσινο,

το άσπρο  στο γαλάζιο,

το όνειρο στο χρώμα.

Λευκάδα μου,  πηχιαίοι τίτλοι  αισθημάτων,

με τις νύχτες  αξημέρωτες  στον Αη-Νικήτα.

Υπερβολή  της φύσης

Μαδουρή, με τις μετάνοιες  των πεύκων  στη θάλασσα.

Στερνοπούλι  Μεγανήσι.

Άγια μου Μαύρα, με τον Λευκάτα

να φλερτάρει  την Κεφαλονιά.

Ερωτική  φαντασίωση  της Γύρας  με την Πρέβεζα.

Δικτατορία  της άμμου,

Εγκρεμνοί.  Ψευδαίσθηση  του Ιονίου

πως νίκησε  το Πόρτο Κατσίκι.

Λευκάδα  φωτοτυπικό  ονείρων.

Καλοσύνη  του πράσινου,

φλυαρία  του μπλε.

Σημαιοστολισμός  της αμμόγλωσσας  με φύκια,

λιτανεία  των γλάρων  στο Ιβάρι.

Λευκάδα μου,  παρασύνθημα  ψυχής,

με το κύμα  επιβήτορα  στη Νηρά.

Μαθητούδια  με σηκωμένα  χέρια

οι ελιές  στη Γύρα.

Καταφύγιο  αιώνων  το Κάστρο  σου.

Λευκάδα μου, πρωτοσέλιδο  νοσταλγίας.

Γλέντι  της αλμύρας  με τη Σέσουλα.

Ξυπόλυτο  καλοκαίρι  στο Κάθισμα.

Με τα  μονόξυλα μεθυσμένους αλήτες, στο μόλο.

Λευκάδα μου,θερινό  ανάκτορο  του ήλιου.

Με τα πόδια  ανοιχτά  στον λεβάντε,

της πρώτης  καντάδας  καρδιοχτύπι.

Ιδρωμένο  απομεσήμερο  στους Μύλους.

Μπερδεμένη  μπετονιά  στον Πόντε,

με τα πυροφάνια  χαμένες  πυγολαμπίδες.

Άγια μου Μαύρα, 'ξωκλήσι στο πέλαγος,

αγιόκλημα  και γιασεμί στου πόθου  τον αυλόγυρο.

Με το κύμα  σε ήχους, με τ' αστέρια  σε στίχους.

Νησί ζωή,νησί φιλί   

Λευκάδα  , μάνα  Λευκάδα  DNA.

ΗΛΙΑΣ Π.ΓΕΩΡΓΑΚΗΣ