ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΣΑΛΑΜΙ ΚΑΙ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΑΕΡΟΣ ΛΕΥΚΑΔΟΣ

http://vlicho.blogspot.gr/2008

Το σαλάμι και λουκάνικο Λευκάδος
Το σαλάμι και λουκάνικο αέρος της Λευκάδος έχει μια μεγάλη ιστορία και αποτελεί μόνο του ειδικό τύπο στην αλλαντοποιία έχει καθιερωθεί κάθε αντίγραφο του να ονομάζεται "τύπου Λευκάδος".
οι αλλαντοποιοί στη Λευκάδα ήταν παραδοσιακά οι κρεοπώλες που συντηρούσαν έτσι τα κομμάτια του κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα, προσδίδοντας του παράλληλα εξαιρετικά γευστικά χαρακτηριστικά.
Την παράδοση αυτή είχαν τα κρεοπωλεία της πόλης της Λευκάδας και διασώθηκε η τέχνη αυτή μέσα από τρεις οικογένειες που μετέτρεψαν αυτό το συμπλήρωμα σε κύριο επάγγελμα κάνοντας το βιοτεχνικό προϊόν διεθνούς φήμης στους κύκλους της γευσιγνωσίας και των ντελικατέσεν.


κρεοπωλείο οικογένειας Ντελημάρη 1968 με τα σαλάμια πολύ ψηλά από τότε...


ο Τζίμης από τότε επί της οροφής σήμερα διευθύνει την οικογενειακή επιχείρηση
και κρεμάει και σήμερα σε αρμαθιές ωρίμανσης επιστημονικά πλέον σε ειδικά σκεύη και θαλάμους
όπως μπορείτε να δείτε και στην ιστοσελίδα της επιχείρησης




Πρόκειται για συνταγή απλούστατη
και εύκολο να γίνει στο σπίτι από τον καθένα μας
τόσο το σαλάμι όσο και το λουκάνικο



''Κάαατινα σαλαμάκι...!!!'' που έλεγε κι ο Βουτσάς στην ελληνική ταινία



 το λουκανικάκι δεν πάει πίσω είναι εξαιρετικό για τηγάνισμα και ψήσιμο στα κάρβουνα


Συνταγή βιοτεχνίας για σαλάμι αέρος Λευκάδος

Υλικά 
χοιρινό κρέας νωπό μπούτι
χοιρινό λίπος -λαρδί-
σκόρδα καθαρισμένα
αλάτι
λίγη ζάχαρη
μαύρο πιπέρι ολόκληροι οι σπόροι
μοσχαρίσια παστωμένα έντερα

Μέθοδος εργασίας
Αλέθουν όλα τα υλικά μαζί σε μηχανή ώστε να γίνουν μια μάζα.
Μοιάζει με τη μηχανή του κιμά αλλά με πιο μεγάλες τρύπες -περίπου στον πόντο- οπότε υπάρχει συγκεκριμένο μέγεθος κομματιών κρέατος και λίπους κόκκινο και λευκό σάρκας σαλαμιού χαρακτηριστικό του σαλαμιού Λευκάδος.

κατόπιν με τη βοήθεια ενός ειδικού μηχανήματος που αρχικά ήταν ένα απλό χωνί διοχετέυουν τη μάζα στο έντερο του μορχαριού που έχουν εφαρμόσει στο κάτω άκρο του χωνιού.
Μόλις γεμίσουν 25 ποντοι δένονται με σπάγκο λευκό βαμβακερό, και έτσι γίνονται οι αρμαθιές τα σαλάμια που τα κρεμμάνε για να ωριμάσουν μια εβδομάδα σε δροσερό και ανήλιαγο μέρος -στα κατώγια συνήθως- και μετά μπορούν να διατηρηθούν κρεμμασμένα στον αέρα μέχρι και ένα χρόνο.

Συνταγή για λουκάνικο αέρος Λευκάδος
Υλικά 
χοιρινό κρέας με λίπος -λάπα-
αλάτι
πιπέρι τριμένο
κανελα, γαρούφαλα, κόλιαντρο ,τριμένα
λίγη ζάχαρη
έντερα τραγίσια

Μέθοδος εργασίας
Πλάθουν όλα τα υλικά μαζί στον πάγκο να γίνει μια ομοιόμορφη κατανομή των μπαχαρικών και μετά μπαίνει στη μηχανή του κιμά με χοντρή τρύπα κι εδώ αλλά στο μισό πόντο.
Μετά την περνάμε στο χωνί που είναι μισής διαμέτρου όπως και το άντερο του τράγου -σε σχέση με το μοσχαρίσιο για το σαλάμι- έτσι διοχετεύεται στο έντερο η μάζα με το κρέας και τα αρωματικά.
Κάθε 15 πόντους δένουμε με σπάγκο τη μάζα για να ξεχωριστεί το λουκάνικο και στο τέλος οι αρμαθιές κρεμιούνται για να ωριμάσουν και να ξεραθούν -να αφυδατωθούν όπως και το σαλάμι-, σε μέρος ανήλιαγο χωρίς οσμές δροσερό και προφυλαγμένο.-συνήθως κατώγια-


Καλοφάγωτα και καλές γιορτές